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不同的季节适合酿制不同口味的果酒

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不同的季节适合酿制不同口味的果酒

发布日期:2019-08-31 编辑: 点击:

     果酒是以春、夏、秋、冬四季水果或野生果实为原料,经过破碎、榨汁、发酵或浸泡等工艺流程精心酿制调配而成的低度饮料酒,不同季节饮用不同果酒。

     目前市场上出售的果酒大部分属配制品,即由果汁经酒精浸泡后取露,再加入糖和其它配料,经调配色、香、味而制成。这种果酒一般鲜艳,口味清爽,但缺乏醇厚柔各感,有时有明显的酒精味。4.汽酒是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的气酒泡沫应该匀细而滋滋作响,酒液散发着水果清香,喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道,清凉爽口。

     鉴别方法:果酒外观鉴别应具有原果实的真实色泽,酒液清亮透明,具有光泽,无悬浮物、沉淀物和混浊现象。果酒香气鉴别果酒一般应具有原果实特有的香气,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。果酒滋味鉴别应该酸甜适口,醇厚而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒精气味。果酒酒度鉴别我国国产果酒的酒度多在12~18度范围内。酿造工艺一、果酒的原料选择原料品种是果酒产品质量的因素之一,它将直接影响果酒酿制后的感观特性。酿造果酒的水果是什么水果都可以的。但是以猕猴桃、杨梅、橙、葡萄、荔枝、蜜桃、柿子、草莓等较为理想。选取时要求成熟度达到全熟透、果汁糖分含量高且无霉烂变质、无病虫害。

     果酒酿制工艺一.果酒酿造的工艺流程鲜果分选破碎、除梗果浆分离取汁清汁 发酵倒桶贮酒过滤冷处理调配过滤成品

    二.工艺简述1.发酵前的处理:前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的,果汁的改良等。破碎、除梗:破碎要求每粒种子破裂,但不能将种子和果梗破碎,否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。破碎后的果浆马上将果浆与果梗分离,防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

    2.渣汁的分离:破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁,加压后流出的汁液叫压榨汁。自流汁质量好,宜单独发酵制取优质酒。压榨分两次进行,一次逐渐加压,尽可能压出果肉中的汁,质量稍差,应分别酿造,也可与自流汁合并。将残渣疏松,加水或不加,作二次压榨,压榨汁杂味重,质量低,宜作蒸馏酒或其他用途。设备一般为连续螺旋压榨机。

    3.果汁的:压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果,给酒带来杂味,而且,用汁制取的果酒胶体稳定性高,对氧的作用不,淡,铁含量低,芳香稳定,酒质爽口。的方法可果汁的。

    4.二氧化硫处理:二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐,前者可用管道直接通入,后者则需溶于水后加入。发酵基质中二氧化硫浓度为60-100mg/L。此外,尚需考虑下述因素:原料含糖高时,二氧化硫结合机会增加,用量略增;原料含酸量高时,活性二氧化硫含量高,用量略减;温度高,易被结合且易挥发,用量略减;微生物含量和活性越高、越杂,用量越高;霉变严重,用量增加。

    5.果汁的调整:

    ①糖的调整:酿造酒精含量为10%-12%的酒,果汁的糖度需 17-20Bx。如果糖度达不到要求则需加糖,实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

    ②酸的调整:酸可细菌繁殖,使发酵顺利进行;使红葡萄酒颜色鲜明;使酒味清爽,并具有柔软感;与醇生成酯,增加酒的芳香;增加酒的贮藏性和稳定性。干酒易在0.6%-0.8%,甜酒0.8%-1%一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。

    6.酒精发酵:①酒母的制备:酒母即扩大培养后加入发酵醪的酵母菌,生产上需经三次扩大后才可加入,分别称一级培养(试管或三角瓶培养)、二级培养、培养,然后用酒母桶培养。方法如下:一级培养:于生产前10天左右,选成熟无变质的水果,压汁。装入洁净、干热灭菌过的试管或三角瓶内。试管内装量为1/4,三角瓶则1/2。装后在常压下沸水杀菌1小时或58kPa下30分钟。冷却后接入培养菌种,摇动果汁使之分散。进行培养,发酵旺盛时即可供下级培养。二级培养:在洁净、干热灭菌的三角瓶内装1/2果汁,接入上述培养液,进行培养。

    培养:选洁净、消毒的10L左右大玻璃瓶,装入发酵栓后加果汁至容积的70%左右。加热杀菌或用亚硫酸杀菌,后者每升果汁应含SO2 150mg,但需放置一天。瓶口用70%酒行消毒,接入二级菌种,用量为2%,在保温箱内培养,繁殖旺盛后,共扩大用。酒母桶培养:将酒母桶用SO2消毒后,装入12-14oBx的果汁,在28-30℃下培养1~2天即可作为生产酒母。培养后的酒母即可直接加入发酵液中,用量为2%~10%。②发酵设备:发酵设备要求应能控温,易于洗涤、排污,通风换气良好等。使用前应进行清洗,用SO2或甲醛熏蒸消毒处理。发酵容器也可制成发酵贮酒两用,要求不渗漏,能密闭,不与酒液起化学作用。有发酵桶、发酵池,也有专门发酵设备,如旋转发酵罐、自动连续循环发酵罐等。果汁发酵:发酵分主(前)发酵和后发酵,主发酵时,将果汁到入容器内,装入量为容器容积的4/5,然后加入 3%-5%的酵母,搅拌均匀,温度控制在20-28℃,发酵时间随酵母的活性和发酵温度而变化,一般约为3~12天。残糖降为0.4%以下时主发酵结束。然后应进行后发酵,即将酒容器密闭并移至酒窑,在12~28℃下放置 1个月左右。发酵结束后要进行,的方法和果汁相同。成品调配:果酒的调配主要有勾兑和调整。勾兑即原酒的选择与适当比例的混合;调整即根据产品质量标准对勾兑酒的某些成分进行调整。勾兑,一般先选一种质量接近标准的原酒作基础原酒,据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒,加入一定的比例后进行感官和化学分析,从而确定比例。调整,主要有酒精含量、糖、酸等指标。酒精含量的调整好用同品种酒精含量高的酒进行调配,也可加蒸馏酒或酒精;甜酒若含糖不足,用同品种的浓缩汁效果好,也可用砂糖,视产品的质量而定;酸分不足可用柠檬酸。

     7.过滤、杀菌、装瓶:过滤有硅藻土过滤、薄板过滤、微孔薄膜过滤等。果酒常用玻璃瓶包装。装瓶时,空瓶用2-4%的碱液在50℃以上温度浸泡后,清洗干净,沥干水后杀菌。果酒可先经巴氏杀菌再进行热装瓶或冷装瓶,含酒精低的果酒,装瓶后还应进行杀菌。

     永利皇宫提醒:不同的季节,轻松酿造不同的水果酒,感受自酿水果酒的喜悦,品尝酒液芳香的风情:还教你如何将水果酒和甜点、餐点搭上美味关系,享受果香四溢的美食。春季酿-梅子酒、草莓酒、桃子酒、枇杷酒、杨梅酒、桑椹酒。夏季酿-樱桃酒、荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、油桃酒、芒果酒、西瓜酒、龙眼酒、百香果酒、火龙果酒、榴莲酒、酪梨酒。秋季酿-石榴酒、鸭梨酒、梨子酒、柚子酒、柿子酒、苹果酒。冬季酿-葡萄柚酒、西红柿酒、奇异果酒、柳橙酒、橘子酒、金桔酒、金枣酒。四季酿-杨桃酒、芭乐酒、莲雾酒、凤梨酒、木瓜酒、香蕉酒、柠檬酒、椰子酒、莱姆酒、香瓜酒、哈密瓜酒。水果酒饮-玫瑰佳人、水果鸡尾酒、橘子水果宾治、火焰烧水果酒。水果酒甜点-百香果冻、红宝石果冻、草莓慕斯、奇异果慕斯、百香果海绵蛋糕、香芒甜甜圈、酒香饼干、梅子玛芬、金枣蜜饯、霜梅。

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