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掌握果酒的酿制工艺你也可以成为酿酒行家

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掌握果酒的酿制工艺你也可以成为酿酒行家

发布日期:2019-05-30 编辑: 点击:

    好的制酒原料必须具备高糖度、一定的酸度、鲜艳的颜色、浓郁的果实味。 糖分可以制造酒精,糖度越高,酒精的生产也越丰富,葡萄酒的品质也越好。

    在发酵时有利于酵母菌的繁殖,可使色素溶解,提高酒色;酿成的果酒由于酸与乙醇生成的酯类化合物而芳香浓郁,清凉爽口。永利皇宫强烈建议原料要选成熟度好,没有霉烂的果实。

    由于研碎能引起发酵作用的酵母菌,基本都附着在果品表皮外部,所以必须将果品破碎后才能使酵母菌充分与果肉、果渣混合,从而作用于果品中的糖分而产生酒精。破碎方法多采用破碎机,破碎后的果浆含有果汁、果肉、种子、种皮等。一般要求去除果梗。

    由于能引起发酵作用的酵母菌基本都附着在果品表皮外部,所以必须将果品破碎后才能使酵母菌充分与果肉、果渣混合,从而作用于果品中的糖分而产生酒精。破碎方法多采用破碎机,破碎后的果浆含有果汁、果肉、种子、种皮等。一般要求去除果梗。

    将调整后的果浆放人发酵池(或发酵桶),按每升原料接种酵母50~100克,同时加入酵母营养粉,按0.4%~0.5%加。接种后8~12小时内,充分搅拌,使酵母在原料内均匀分布。接种酵母之后,逐渐升温至23℃,27℃,30℃。在酒帽形成之后,每天下压酒帽搅2~4次,每次10~15分钟,直到发酵结束。酒精发酵期为6~14天,发酵的最适温度在23℃~30℃,最高不能超过36℃。在此期问,由于糖在酵母菌的作用下,转化成酒精和二氧化碳,同时液体温度逐渐上升,并可以听到似水要沸腾的响声,形成“酒帽”。当“酒帽”下沉时,糖大部分也就转化成酒精了。同时,每天对温度要进行3次测量,高于36℃应通入冷气降温;低于18℃时,应通入热水或蒸汽升温。发酵液中应有大量空气供酵母菌繁殖用,所以,当酵母生长不旺盛时,可将果浆放出后再导入,从而放出二氧化碳,增加液体中的氧气。

    挤压分离,待发酵的果浆中残糖量降到1%时,应马上结束发酵,将果浆出桶,以免渣滓中不良物质渗出过多,影响酒的质量。永利皇宫提醒:若发现浮渣败坏生霉变酸,要先将浮渣取出扔掉,然后放出酒液。这样取出浮渣不加压力而流出的酒称为自流酒,可与原酒互相混合;加压后榨出的酒称压榨酒,残渣还可以进行蒸馏制酒。

    后发酵,将新酒装入贮藏桶内用木盖封死,中间用橡皮塞塞紧,再装上发酵栓,使产生的二氧化碳从发酵栓中排出,约经2~3周时间,二氧化碳停止释放,除去发酵栓,当酒酸而不甜,略带二氧化碳和酒精味,呈现该酒特有色泽和香味时,表明后发酵已结束。此时果酒的酒精度如达不到15度,用脱臭酒调致15度。此后将同一类酒装满酒桶,再将木寒警纱布打紧、密封。

    陈酿,新酿制的酒混浊、辛辣,不适饮用,必须经过一个时期的贮存过程,即为陈酿。一般为6~18个月,贮存中酵母菌以及渣子逐渐下沉缸底,通过及时换桶,来除去这些杂质。开始每月换1次桶,换2次后,每3个月换1次,此后半年或春、夏、秋各换1次即可。

    澄清,陈酿虽经多次换桶,难免还有悬浮混浊现象,所以,必须加以澄清。澄清方法有加胶和过滤两种。加胶,即利用蛋白质和单宁作用发生沉淀。加胶常用明胶、鱼胶、蛋白以及一些吸附物质(如高岭土等)。下胶前须作小试,以确定下胶量。一般每100升果酒加蛋白2~3克,并加单宁4~6克,每100升果酒加食用明胶(用冷水浸溶)10—15克,且按明胶:单宁=1:0.8的比例加单宁,静置2~3周后过滤。

    冷热处理,为加速果洒提前成熟,可采用冷处理、热处理或冷热交互处理。冷冻处理可使酒中的酒石酸盐沉淀析出,提高酒的稳定性并改善酒的风味。冷冻温度的控制在酒不结冰条件下,处理3~5天。热处理可加速酯化和氧化反应,改善酒的品质及风味,温度50~60℃,时问约25天左右为好。冷热交互处理时一般采用先热后冷方法,先使酒中的酒石酸与乙醇化合成酯,然后冷冻去沉淀,故酒的风味好,澄清度高,稳定性大。


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