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浸泡法,发酵与浸泡结合法是如何制作出果酒的?

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浸泡法,发酵与浸泡结合法是如何制作出果酒的?

发布日期:2019-04-27 编辑: 点击:

  浸泡法

  随着社会发展,酒精工业得到了发展,出现了稀释酒情浸泡果实的方法。一般含汁比较少的水果,如:山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是:

  (1)操作简便

  (2)能够保持水果的新鲜香气

  (3)色泽较好

  (4)成本低

  (5)由于酒度较高,贮存中不易遭受生物侵袭

  (6)能够加速部分物质成分的溶解,减少果胶物质的溶解,稳定性较好,但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。


重庆果酒

  发酵与浸泡结合法

  这种结合法,有三种方式能够酿制质量比较好的果酒:

  一是采用发酵工艺制取原酒,同时采取浸泡制取原酒,然后马上将两种原酒合二为一,结合在一起,在室温15~16℃,进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间,然后,按照配酒需要临时按比例混合。总之,这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点,又可以避开二者的不足,按照产品特点,可随时调整某种原酒用量。例如:要求果香突出,可以适当加大浸泡汁用量;要求口感圆润味长,则可适当加大发酵原酒用量。这种结合方法,适合制作果香、酒香二者兼备,成分适中的甜型,半甜型及半干型的果酒。

  二是采用果实先浸泡,制取浸泡原酒后,在果楂中兑入糖水,接进人工培养的酵母进行发酵,制取发酵原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好,发酵安全,平稳,适合于含汁量少的果品加工,可以制作甜型、半甜型果酒。

  三是果实先经发酵,放出原酒之后,将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒,二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高,适合制作含糖或不含糖的果酒。


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