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浅谈猕猴桃酒的六大制作工艺

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浅谈猕猴桃酒的六大制作工艺

发布日期:2019-04-22 编辑: 点击:

  发酵猕猴桃果酒制作步骤如下:

  1、选果:选成熟无破损的猕猴桃晾干水汽,装在纸箱里催熟。(熟桃有60%以上的出酒率,口感好;生桃做的酒较酸,只有40—50%左右的出酒率)

  2、发酵前处理:把猕猴桃剥去毛皮放在土坛子里自然发酵(不剥皮也可以,但要轻轻的冲洗,不能久洗,晾干,把两头削掉,捏破放在坛里)。发酵时不能加酒、不能加水、加少许酵母。发酵坛不宜装满,最多装2/3满,因为发酵时要起泡膨胀,所以发酵坛口不能封闭严,谨防气压升高胀暴坛子。

  3、主发酵阶段:发酵3天即可闻到酒香味,这时可按10:3的比例加入白糖,但不一次加完,分2—3次加完(发酵期加入白糖不是增加甜度,主要是给酵母菌补充营养、加快发酵,白糖越多生成的酒精浓度越高)。当坛里起大泡时,可每天用竹片或木棒搅拌两次,使其发酵均匀。

  4、后发酵阶段:发酵一个星期后,可明显闻到一股扑鼻酒香,这时猕猴桃基本已经软化。如果里面还有硬块,那就是发酵还不彻底,再加点白糖继续发酵2至3天,发酵好后(发酵好的标准是,没有硬块,坛里没有气泡声,搅拌不起大泡,扑鼻酒香,口尝有酸香微甜或没有甜味)用纱布过虑两次,注意过虑盆要干净卫生,不宜有水分。

  5、澄清化处理:过滤出来的淡黄色酒(带皮发酵的色深,剥皮的色浅,但口感更好),加入果胶酶继续装在原来发酵的坛里进行后期发酵静沉15-20天。

  6、精滤:澄清化处理后用0.2微米的精密过滤机进行过滤处理即可。

  葡萄酒经历了上千年的发展后,已经发展出丰富的专门用于酿酒的葡萄品种,也发展处专门服务于酿造的栽培方式,可谓在原料上做到了极致。而果酒呢?放眼世界只有仅次于葡萄酒的世界第二大果酒——苹果酒(Cider西打酒)形成了自己的酿造品种体系,这还是得益于意大利长久以来的苹果酒传统和学问浸淫。绝大多数果酒原料都来源于产能过盛的鲜食水果,基本不存在为酿造进行单独的栽培管理的专属果酒原料品种和产地。在中国普遍的杨梅酒,

  也是不存在专属的杨梅酒品种,只是南方广大的地区老百姓习惯用采摘下来的鲜杨梅浸泡到酒里,才形成了杨梅酒的消费氛围。至于是荸荠杨梅还是野生杨梅做杨梅酒比较好,就没有专门的研究和著述,更没有专门的杨梅酒品种。


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