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果酒的酿造时的发酵过程都有哪些讲究

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果酒的酿造时的发酵过程都有哪些讲究

发布日期:2019-01-11 编辑: 点击:

    果酒一般酒精度不高,优质果酒具有特有的芳香,风味醇和,有益于人的身体健康。那么果酒制作方法都有哪些?下面重庆果酒厂就为大家先容一些制作果酒的基本常识。 


   以果品为原料的酒分为果酒和蒸馏酒二大类。果汁经酒精发酵可制成果酒。发酵的果酒经蒸馏可制成蒸馏酒或白兰地。生产方法有发酵法和配制法。发酵法又分全发酵和半发酵。果品中的糖分彻底发酵成酒,称全发酵。发酵作用只进行一半,或以不发酵果汁与全发酵果汁混合,称半发酵。我国目前生产的白葡萄酒、红葡萄酒等都采用这种发酵法。配制法则是果汁加酒精调配。

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   发酵法生产果酒,是利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类经酒精发酵生成酒精,再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用,使之成为酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。优良的酵母菌种,如葡萄酒酵母菌是果酒质量优良的关键。葡萄酒是世界上产量较高的果酒。选用适合酿造的葡萄品种,选用优良质量的葡萄原料才能酿出好葡萄酒。葡萄采收后即破碎去梗压榨制汁。澄清是制白葡萄酒的特有的工艺,其它果酒可省略。 为抑制其它杂菌,破碎或下池前应添加二氧化硫。


   酿制一般果酒,压榨的果汁可直接发酵。但为了提高质量,发酵前要对果汁中的糖和酸进行调整,补加一定量的精制砂糖及酒石酸或柠檬酸。果酒的发酵室一般是发酵与贮存两用,发酵的盛器也是发酵与贮酒两用。盛器有发酵桶及发酵池。发酵桶是木制的,一般用橡木(柞木)、山毛榉木、栎木等制成。发酵池是钢筋混凝土或石、砖砌成的,敷涂料或镶瓷砖,并能密封。酵母菌种对酒的品质关系极大,各葡萄酒厂都有自己的惯用菌种。原菌种通过一级培养、二级培养、三级培养才能投入生产,进行酒母桶培养。将制备调整后的葡萄汁盛在发酵容器中,任其自然发酵,也可以获得良好的产品。但加入纯种扩大培养的酵母,能保证发酵安全、迅速,酒的质量好,称人工发酵。目前各大葡萄酒厂普遍采用。


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