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果酒品尝四种重要资讯:“甜、酸、涩、余味”

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果酒品尝四种重要资讯:“甜、酸、涩、余味”

发布日期:2018-11-19 编辑: 点击:

  曾经有人用“眼泪”一词来形容果酒,即“会哭的果酒才是好酒,因为它能够哭出更多的酒泪”。果酒真的会流泪吗?这些“眼泪”到底是什么物质呢?为什么会形成“酒泪”呢?这些紧贴杯壁的泪滴真的是越多越好吗?


      当永利皇宫打开一瓶有年份的纯正果酒,倒出部分酒液在酒杯中,然后轻轻地摇晃酒杯,让酒液在杯壁上均匀地旋转,当停止摇杯后,酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动,并在杯壁上留下一道道酒痕,人们为它起了一个动听的名字“果酒的眼泪”。                       

       这时,如果人们再仔细观察一下倒出酒液的果酒瓶,应该能够发现酒瓶里有一些深褐色的沉淀物残留在瓶壁上。此时,不了解果酒的人们就会产生疑虑:“这瓶果酒是酒体变质了,还是酒质低劣呢?”其实,事实并非如此,杯壁上的酒痕正是果酒的“挂杯”现象。“酒泪”表明该款果酒的酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(cxtract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。


       当永利皇宫用合适的酒杯来品酒时,几乎所有的果酒都会有“酒泪”,即都会产生“挂杯”现象。但是,它们又区分为“长挂杯”和“短挂杯”。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢,而“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。一般糖分或酒精含量较高的果酒粘性较重,酒体也厚重浓稠,因而就会形成“长挂杯”。


      果酒厚重的口感主要取决于果果皮中所含的单宁物质,而单宁实质上也就是果酒的“灵魂”。单宁在果酒酿制与储存过程中,会形成粗重的分子,再加上果酒常年卧放储存,果浆中释放出糖分的作用,就会挂在杯壁或瓶壁上,进而形成“挂杯”现象。


    “挂杯”是果酒酒体成熟的正常表现,它既不会影响果酒的品质,也不会影响果酒的果香和口感,更不会对人体有害。一般酒体浓度越高的果酒,也更容易产生“长挂杯”的效果。如何正确对待“挂杯”呢?有些酒商为了表面的观感,会采用高密度的过滤器来过滤掉酒中的沉淀物,可是这样做不但会损失果酒的口感和果香,还会过滤掉果酒中丰富的营养物质。法国波尔多和勃艮生产的AOC果果酒大多都会有浑浊和沉淀的现象,可它们依然被人们视为世界顶佳酿。


       对真正懂果酒的人来说,果酒的保质期是一个非常不确切的概念,以法国为首的旧世界国家生产的果酒,其酒标上都是不标注保质期的。这也就是说,在国外,果酒一般都没有具体的保质期,人们完全是根据自己的经验和常识来辨别果酒的较佳适饮期。我国从2008年1月开始,对于酒精度在12%vol以上(含12%vol)的果酒也不设定保质期。


       一瓶普通的波尔多果酒,基本上都会经过2年或以上的全新橡木桶陈酿,而更多的顶果酒有的甚至要经过10年或者更长时间的陈瓶,其酒体才会变得丰满柔软,口感也才会变得醇香浓郁,成为名副其实的陈年美酒。所以,如果果酒中沉淀较多或酒瓶因陈年而太旧时,正确的方法是在饮用的时候“换瓶”,即更换装酒的容器。在采用换瓶的同时,永利皇宫还能以这种方式来增加用餐时欢愉的氛围。

甜味、酸味、酒精以及单宁是构成果酒口味的主要元素,果酒在口中的质感丰厚还是清淡、单宁和酒精是否配合、香味和温度是否合适、有没有果酒本身的甜度和干度。品尝时有四种重要的资讯:“甜、酸、涩、余味”。

1、美酒入口

将酒杯举起,杯口放在嘴唇之间,并压住下唇,头部稍往后仰,就像平时喝酒一样,但应避免像喝酒那样酒依靠重力的作用流入口中,而应轻轻的向口中吸气,并控制吸入的酒量,使果酒均匀地分布在平展的舌头表面,然后将果酒控制在口腔前部。

2、“舌酒”交融


让酒在口中打转,或用舌头上、下、前、后、左右快速搅动,这样舌头才能充分品尝三种主要的味道:舌尖的甜味、两侧的酸味、舌根的苦味。

3、感受酒味

整个口腔上颚、下颚充分与酒液接触,去感觉酒的酸、甜、苦涩、浓淡、厚薄、均衡协调与否,然后才吞下体会余韵回味;或头往下倾一些,嘴张开成小“O”状,此时口中的酒好像要流出来,然后用嘴吸气,像是要把酒吸回去一样,让酒香扩散到整个口腔中。


一般而言,越好的果酒香味越持久,同时香味种类也越丰富,特别是一些耐久存的老酒,余香可在口中历久不散。

4、控制酒量

每次吸入的酒量不能过多,也不能过少,应在6—10ml之间。酒量过多,不仅所需加热时间长,而且很难在口内保持住。相反,如果吸入的酒量过少,则不能湿润口腔和舌头的整个表面,而且出于唾液的稀释而不能代表果酒本身的口味。

5、保持一致

每次吸入的酒量应一致,否则,在品尝不同酒样时就没有可比性。当果酒进入口腔后,闭上双唇,头微向前倾,利用舌头和面部肌肉的运动,搅动酒,也可将口微笑张,轻轻的向内吸气。这样不仅可防酒从口中流出,还可使酒蒸汽进到鼻腔后部。

6、体会余韵

在口味分析结束时,较好咽下少量果酒,将其余部分吐出。然后,用舌头舔牙齿和口腔内表面,以鉴别尾味。


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